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Preparazioni
Per il biscuit cioccolato blanc satin limone
Burro in pomata 250 g
250 g
Farina di mandorle 185 g
185 g
Zucchero a velo 85 g
85 g
Uova 200 g
200 g
Tuorli 120 g
120 g
Albumi 180 g
180 g
Zucchero 85 g
85 g
Farina 165 g
165 g
Copertura blanc satin 250 g
250 g
Limone candito 50 g
50 g
Montare il burro in pomata, con la farina di mandorle, zucchero a velo, uova intere e tuorli. A parte, montare gli albumi con lo zucchero e unirli alla massa precedente.
Unire infine la farina, il limone candito e la copertura blanc satin.
Stendere su foglio di silicone e cuocere in forno a 200°C per 8 minuti circa.
Per la bagna al lime
Acqua 100 g
100 g
Zucchero 50 g
50 g
Purea di limone verde Boiron 100 g
100 g
bollire l’acqua, lo zucchero e la purea di limone verde Boiron.
Per il cremoso Madirofolo
Panna 35% 440 g
440 g
Latte fresco 3,5% 60 g
60 g
Sciroppo di glucosio De 40 90 g
90 g
Tuorli 50 g
50 g
Copertura madirofolo 64% 225 g
225 g
Cuocere a 85°c la panna, il latte fresco, lo sciroppo di glucosio e i tuorli.
Emulsionare il tutto con copertura madirofolo.
Versare infine negli appositi stampi e far indurire in abbattitore.
Per la meringa italiana di base
Zucchero 320 g
320 g
Acqua 120 g
120 g
Albumi 200 g
200 g
Zucchero 40 g
40 g
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°c.
Versare a filo e montare gli albumi con lo zucchero.
Per la mousse cassis
Cassis 440 g
440 g
Zucchero 100 g
100 g
Farina per creme 20 g
20 g
Mycryo 165 g
165 g
Meringa italiana di base 400 g
400 g
Panna semimontata 1000 g
1000 g
Bollire insieme il cassis con lo zucchero e la farina per creme.
Unire il mycryo, far raffreddare a 28°c e aggiungerlo alla meringa italiana di base e alla panna semimontata.
Per la glassa viola/argento CB
Acqua 150 g
150 g
Zucchero 300 g
300 g
Sciroppo di glucosio De 40 300 g
300 g
Latte condensato 200 g
200 g
Copertura blanc satin 300 g
300 g
Gelatina in polvere 200 bloom 20 g
20 g
Acqua 120 g
120 g
Cuocere a 103°c o a 34 brix l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio
Versare sopra il latte condensato e unire alla copertura blanc satin, alla gelatina in polvere e all’acqua.
Miscelare e colorare a piacere. Conservare in frigorifero per 24 ore. Utilizzare a 30°C.
Versare la mousse cassis in uno stampo a mezza sfera; inserire la mezza sfera di cremoso preparato e abbattuto in precedenza, finire con la rimanente mousse cassis e chiudere lo stampo con un disco di biscuit al limone.
Mettere in abbattitore, togliere dagli stampi, glassare e decorare con un disco di cioccolato serigrafato.
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