Montare i tuorli con le uova, lo zucchero e il caffè solubile, aggiungere la massa di albume, la farina e il burro.
Questa è la dose per un quadro 60*40

Sciogliere il burro di cacao e la copertura al latte ad una temperatura di 40°, aggiungere cosi il pralinato alla mandorla, mescolare bene fino ad ottenere una massa liscia e omogena senza l presenza di striature.
A questo punto aggiungere la cialda sbriciolata e la farina di mandorle.
Stendere la massa con una spatola su di un foglio di pan di Spagna al caffè, abbattere e mettere all’interno di una cornice 56*36, per poter colare cosi la creme broulè al caffè.

Tostare i chicchi di caffè per 3 minuti a 160° in forno.
Fare l’infusione con la panna coperta con cellophan in pentolino per 5 minuti alla fine l’infusione per fare la creme broulé deve essere 600 g. se dovesse mancare liquido aggiungere panna.
Colare il tutto sopra il croccantino applicato al bisquit

Fondere il cioccolato in microode a 45°.
Stemperare il tutto con della panna semiliquida,avviando cosi con una frusta in maniera molto energica un’emulsione che dovrà essere conservata fino alla fine della lavorazione.
Aggiungere il rimanete dela panna e cominciare così il montaggio.

Scioglier e acqua e gelatina nel fuoco versare sulla copertura,lisciare il tutto,aggiungere il biossido e il caffe solubile fino a colorazione aromatizzazione desiderata.