Cuocere l’acqua, lo zucchero e I tuorli a 82°C. mettere in planetaria con la frusta e far montare fino a una temperatura di 35°C. aggiungere la copertura fondente, la meringa all’italiana e la panna. Con un mestolo mettere il composto in un anello di acciaio di 4mm di altezza e di 20cm di diametro con una striscia di acetato riempiendo fino a ¾ dell’altezza. Abbattere.

Montare il burro e lo zucchero a velo. Aggiungere, una volta montato, poco per volta, I tuorli e le uova. A parte, far montare l’albume con lo zucchero semolato. Aggiungere la copertura fondente nella massa del burro montato e, alternandole, la farina e la polvere di mandorle setacciate e l’albume montato, con una marisa e mescolando dal basso verso l’alto delicatamente. Stendere il composto in uno chablon del diametro di 20 cm e cuocere a 190°C per 11 minuti.

Far bollire panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Aggiungere il cacao e portare a 105°C. raffreddare fino a 70°C e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Far riposare una notte e glassare a 30°C.