Mettere nell’impastatrice farina, lievito madre e acqua. Dopo circa 10 minuti e a impasto formato, aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido, ma non sciolto e dopo l’assorbimento del burro, i tuorli. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ma non troppo lavorato. Questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Porre a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 24-25°C e comunque fino a che il volume sia triplicato.

Porre nell’impastatrice il primo impasto e la farina e lavorare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto ed accertarsi della consistenza dell’impasto. Versare sopra l’impasto 150 g di burro fuso e quindi incorporare i cubetti d’arancia. Tutta questa operazione non dovrebbe durare più di 45-50 minuti con una impastatrice tuffante. Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti in cella a 30°C. Spezzare del peso desiderato e formare delle pagnottelle. Sistemarle su tavole e lasciarle riposare per circa 40 minuti. Dividere le pagnottelle in due parti, allungarle a filone e sistemarle nelle apposite fasce. Lasciare lievitare per circa 6 ore a 30-32°C. Cuocere in forno a 180°C per circa 50 minuti le pezzature da 1 kg.

Portare a bollore la panna con il glucosio. Versare il composto sulla copertura ridotta in piccoli pezzi e pasta nocciola. Emulsionare.

Montare leggermente gli albumi e aggiungere un po’ alla volta lo zucchero e montare fino a consistenza desiderata.