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La ricetta del donut salata e gourmet firmato da Matias Perdomo, chef dello stellato Contraste di Milano.
Preparazioni
Per il ragù
Scamone di manzo 1,5 kg
1,5 kg
Noce di vitello 750 g
750 g
Lonza di maiale 500 g
500 g
Lardo 250 g
250 g
Cipolle 750 g
750 g
Carote 400 g
400 g
Sedano 250 g
250 g
Pomodori pelati 1,5 kg
1,5 kg
Vino rosso 600 g
600 g
Olio extravergine d'oliva 250 g
250 g
Sale q.b.
q.b.
Per la pastella
Uova 600 g
600 g
Farina 00 250 g
250 g
Zucchero 50 g
50 g
Sale 5 g
5 g
Per la besciamella
Latte 1 kg
1 kg
Panna 1 kg
1 kg
Farina 00 120 g
120 g
Burro 120 g
120 g
Sale 16 g
16 g
Noce Moscata 1,2 g
1,2 g
Come preparare il Donut alla Bolognese di Matias Perdomo
Per il ragù
Per preparare il ragù del Donut alla Bolognese soffriggere le verdure con l’olio dei il lardo macinato. Aggiungere le carni macinate, girando di tanto in tanto fino a far evaporare tutta l’acqua.
Condire poi con sale e sfumare con il vino rosso.
Aggiungere a questo punto i pelati precedentemente passati nel passa verdure.
Cuocere per 40 minuti per far concentrare i succhi.
Filtrare per separare la parte liquida dalla solida con la quale farciremo la ciambella in appositi stampi.
Per la pastella
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella omogenea.
Steccare le ciambelle con degli stecchini in legno lunghi 20 cm circa, dopo il loro congelamento. Immergere successivamente le ciambelle nell’apposita pastella e friggerle in olio caldo per 5 minuti.
Servire coprendo con la besciamella calda e con la parte liquida del ragù precedentemente separata.
Per la besciamella
Formare un roux in una pentola con il burro e la farina, raggiunto il colore ambrato, aggiungere latte e panna e portare a bollitura.
Levare dal fuoco e condire con sale e noce moscata. Tenere una piccola parte della besciamella per guarnire il piatto in fase di presentazione.
Versare negli stampi in silicone a forma di ciambella per guarnire il piatto in fase di presentazione. Versare dunque negli stampi in silicone a forma di ciambelle fino a metà della loro altezza.
In ultimo coprire l’altra metà con il ragù. Abbattere di temperatura.
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