Pulire e bruciare i piccioni e separare i petti dalle cosce. Disossare le due sovracosce e, in una casseruola con abbondante olio extravergine di oliva, cuocerle a 70°C per 3 ore, raffreddarle e rosolarle in padella dalla parte della pelle, fino a che non risulteranno belle croccanti. Salare e pepare i petti di piccione, accoppiarli e con l’aiuto della pellicola dare una bella forma cilindrica, quindi metterli sottovuoto e cuocerli nel forno a vapore per 3 ore a 62°C, quindi raffreddare e successivamente arrostirli.

Lavare i peperoni, stenderli su una placca e arrostirli in forno a 170°C per 30 minuti. Una volta freddi, privarli della pelle e dei semi. Preparare ora il pesto, frullando i filetti di peperone, i pinoli, il parmigiano, le falde di pomodoro, il succo di limone e l’olio extravergine di oliva, aggiustando di sale e pepe.

Tagliare a dadini la patata e sbianchirla in acqua bollente, farla raffreddare. Nel frattempo, in una ciotola, rompere le uova, salare, pepare, aggiungere una foglia di basilico a julienne, il prezzemolo tritato grosso, l’origano tritato e i cubi di patata.
Versare il composto in una padella antiaderente calda con un filo di olio d’oliva e cuocere la frittata mantenendola morbida.

Impiattare il petto di piccione con la sua coscia ben calda, stendere un cucchiaio abbondante di pesto di peperoni e la frittatina accanto.