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Preparazioni
Per la mousse cioccolato al latte e pera
Purea di pera 250 g
250 g
Panna liquida 135 g
135 g
Glucosio 100 g
100 g
Copertura al latte 500 g
500 g
Gelatina in fogli 7 g
7 g
Panna semimontata 450 g
450 g
Scaldare purea di pera, la panna, e il glucosio, la gelatina precedentemente ammorbidita e mescolare con un frustino, unire il cioccolato tritato ed emulsionare e infine unire la panna semimontata, mescolando delicatamente.
Per il cremoso alle pere williams
Purea di pera 500 g
500 g
Tuorlo d uovo 150 g
150 g
Uova intere 180 g
180 g
Zucchero semolato 150 g
150 g
Burro fresco 180 g
180 g
Liquore di pera 20 g
20 g
Gelatina in fogli 10 g
10 g
Bacca di vaniglia 1 n
1 n
In tegame bollire la purea con la bacca di vaniglia, unire le uova mescolate con lo zucchero e portare a 85C°, unire la gelatina precedentemente ammorbidita, il liquore e il burro quando arriverà a una temperature di 30C°. Colare il composto in appositi inserti per torta a ciambella.
Per la gelatina mandarino
Succo di mandarino 500 g
500 g
Zucchero 200 g
200 g
Glucosio 50 g
50 g
Gelatina in fogli 12 g
12 g
Scaldare il succo di mandarino e lo zucchero e unire il glucosio ed unire la gelatina precedentemente ammorbidita e far freddare. Colare in appositi stampi da inserto per torta a ciambella.
Per il biscotto alle mandorle leggero
Tpt alle mandorle 300 g
300 g
Uova intere 125 g
125 g
Tuorli 80 g
80 g
Farina 120 g
120 g
Albumi 270 g
270 g
Zucchero semolato 200 g
200 g
Montare il tpt con le uova e i tuorli, montare in un’altra planetaria gli albumi a neve con lo zucchero, unire una piccola parte di albumi nella montata di tuorli, unire la farina setacciata e terminare di alleggerire la montata con i restanti albumi montati. Stendere su carta da forno e cuocere a 200C°.
Per la bagna alle pere
Acqua 430 g
430 g
Zucchero 400 g
400 g
Grappa di pera 170 g
170 g
Bollire acqua e zucchero e unire il liquore e far freddare.
Per la glassa al caramello
Zucchero semolato 750 g
750 g
Glucosio 60de 600 g
600 g
Panna calda per decuocere 900 g
900 g
Vaniglia bacche 2 n
2 n
Copertura latte 250 g
250 g
Gelatina 40 g
40 g
In un tegame mettere lo zucchero ed il glucosio e creare un caramello scuro, decuocere con la panna calda precedentemente scaldata con la vaniglia, unire la gelatina precedentemente ammorbidita ed emulsionare con un frullatore ad immersione, filtrare il composto, e infine versarlo sulla copertura tritata, omogeneizzare con il minipimer e filtrare nuovamente e farla stabilizzare 12 ore in frigorifero.
In uno stampo in silicone a ciambella, montare uno strato di mousse al cioccolato, unire un anello più piccolo di pan di spagna alle mandorle bagnato con bagna alle pere, unire gli inserti congelati di cremoso e gelatina montati in anelli più piccoli, unire uno strato di mousse al cioccolato e chiudere con il pan di Spagna alle mandorle. Riporre il dolce in congelatore. Glassare il dolce con la glassa al caramello e decorare con zucchero caramello e decorazioni in cioccolato.
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