In planetaria con la frusta montare l’albume e lo zucchero di canna bianco per circa 10 minuti a 20°C. Setacciare lo zucchero a velo e unirlo alla massa montata con l’aiuto di una spatola. Dressare con l’aiuto di un sac à poche dei dischi dal diametro di cm 18 e alti cm 2. Cuocere per 3 ore a 90°C.

Dressare anche delle meringhe mignon da utilizzare come decorazione.

Portare a 35°C la purea con lo zucchero invertito e il glucosio. A parte, mescolare lo zucchero di canna con la pectina, quindi incorporare alla purea mescolando con una frusta. Aggiungere infine il liquore e miscelare con un cutter a immersione.

Scaldare a 45°C il latte con la vaniglia e sciogliere il cioccolato a 45°C. Unire i due composti emulsionando con il mixer e per ultimo inserire lo stabilizzante continuando a mescolare.

Nel pastorizzatore portare il latte a 40°C e nel frattempo miscelare le polveri per poi unirle ai liquidi in pastorizzazione a 50°C. A ultimo, incorporare la panna e cuocere a bassa pastorizzazione a 65°C. Raffreddare velocemente il composto e a 30°C inserire la salsa al cioccolato bianco realizzata in precedenza. Portare tutto a 4°C e lasciare maturare per almeno 12 ore prima di mantecare.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, portare a bollore in una casseruola il succo di limone, l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colorante. Cuocerli a 63° Brix al rifrattometro, quindi inserire la gelatina in fogli ammollata insieme alla gelatina neutra ed emulsionare. Lasciare cristallizzare a 4°C per 24 ore. Utilizzare a 28°C ed emulsionare con un mixer a immersione.

Disporre negli anelli di acciaio con diametro di cm 20 una striscia di acetato e posizionarli su un tappetino in silicone, colare sul fondo dell’anello la purea di lampone a creare dei dischetti di diversa dimensione. Riempire poi con il gelato al cioccolato bianco al profumo di vaniglia e chiudere con disco di meringa quindi congelare velocemente. Temperare la glassa al limone a 28°C, posizionare la torta su una gratella e glassare avendo cura di coprire bene il bordo esterno della torta. Decorare con meringhe e frutta.