Tritare le nocciole crude in modo da evitare che si scaldino e affiori il loro olio. Setacciare il trito con un setaccio a maglia fine. Utilizzare la farina per la preparazione e la parte più grossolana come granella.
Montare in planetaria le uova con lo zucchero fino a quando avranno una consistenza spumosa e compatta. Aggiungere a fontana la farina setacciata e miscelata omogeneamente con l’amido di grano. Incorporarla alle uova con una spatola di gomma. Riempire 5 stampi d’alluminio di 16 cm di diametro precedentemente ben imburrati.
Infornare in forno ventilato a 170°C per 7 minuti; fare asciugare a 155°C per 20 minuti, sempre con la valvola di tiraggio aperta. Sfornare e mettere a raffreddare su griglia in fili di acciaio. A pan di spagna ben freddo e stabile, tagliare a metà ricavando due dischi di pari spessore.

Frullare la zucca sciroppata sgocciolata con il latte, setacciarla con l’aiuto di uno chinoise per eliminare eventuali filamenti residui. Porre 2/3 del composto in un adeguato tegame con la panna fresca e lo zucchero semolato. In un recipiente separato stemperare nel composto rimanente l’amido di grano. Ammollare in abbondante acqua fredda la gelatina in fogli. Porre il tegame sul fuoco: poco prima del bollore aggiungere la gelatina in fogli ben strizzata. Al bollore, abbassando il fuoco e mescolando costantemente con una frusta, aggiungere il composto contenente l’amido di grano. Continuando a mescolare riportare a ebollizione. Versare la crema bollente in una gastronorm d’acciaio e porla a raffreddare velocemente in abbattitore.
Portarla a 16°C e versarla nella bacinella della planetaria. Lavorare alla seconda velocità fino a quando assumerà una morbida consistenza cremosa. Spostarla dalla bacinella e, nella stesa, con la frusta a fili montare il burro. Aggiungere la crema e farla montare aggiungendo in due riprese la panna fresca.