Lardellare la carne con prezzemolo tritato, 30 g di pancetta salata, prosciutto e pepe. Legarla con lo spago. Tritare finemente la cipolla, lo spicchio d’aglio, il lardo e
il resto della pancetta e porre il trito ottenuto in un tegame ovale, insieme al pezzo di carne, la sugna, l’olio e un pizzico di pepe. Cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto, finché la cipolla non comincia a imbiondire. A questo punto, scoprire il tegame e far rosolare, bagnando di tanto in tanto con il vino e mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta fatto evaporare tutto il liquido, aggiungere il concentrato
e la passata di pomodoro e lasciare cuocere per almeno 5-6 ore a fiamma bassa (il ragù deve pippiare, ovvero
sobbollire appena). Una volta che la carne è cotta, toglierla dalla pentola e continuare la cottura del ragù, fino a farlo risultare denso, lucido e scurissimo. A questo punto, prendere 500 g di ragù e aggiungere 6 fogli di colla di pesce. Così da ottenere un ragù denso, da lavorare come ripieno delle capsule di pasta. Che, in cottura, consentiranno al ragù stesso di tornare alla sua perfetta densità.

Versare tutti gli ingredienti all’interno di una planetaria e impastare per circa 5 minuti. Avvolgere il composto in una pellicola e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora.

Portare a bollore il brodo vegetale con il latte e legare con la fecola di patate. Togliere dal fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e frullare con un frullatore a immersione. Regolare di sale, pepe e olio.

Sbollentare le foglie di basilico e tuffarle in acqua e ghiaccio per fermare subito la cottura e ottenere un bel colore brillante. Scolarle, strizzarle e frullarle insieme all’olio, al sale, al pepe e alla xantana, fino a ottenere la giusta densità.

Stendere la pasta fino a uno spessore di 2 millimetri. Con l’aiuto di una sac à poche, creare tanti piccoli vulcani di crema di ragù, spennellare la pasta con rosso d’uovo (per meglio sigillarla), coprire con un’altra sfoglia e, con l’apposito stampino, dare la forma desiderata.