Pulire le seppie, dividere i corpi dai tentacoli e asciugare bene. Con un coltello battere finemente i corpi fino ad ottenere un composto liscio che andrà condito con sale e un goccio di succo di limone.
Tagliare i tentacoli a pezzetti, spadellarli in olio caldo, regolare di sale e condire con un po’ di prezzemolo tritato.
Preparare la gelatina con l’acqua di vongole unita al nero di seppia; aggiustare di gusto e mescolare, quindi passare all’etamina.
Dividere il composto: 1/4 in un pentolino 3/4 in un altro: al primo incorporare l’agar agar e portare a ebollizione. Portare a 30°C il secondo, quindi unirle i due composti e, con l’aiuto di un imbuto dosatore, disporre sul fondo del piatto.
Per i grissini, impastare farina e acqua in planetaria con il lievito sciolto, sale, olio e il nero di seppia. Trasferire in un recipiente e far lievitare, quindi tirare i grissini finemente sul silpat e cuocere a 180°C fino a colorazione.