In planetaria, montare le uova intere con lo zucchero, aggiungere a filo i tuorli e finire di montare a schiuma ferma. Unire la farina e la fecola, setacciate due volte, e miscelare con l’aiuto di una marisa. Stendere in anelli alti 8 mm e del diametro di 16 cm. Cuocere per 8 minuti a 250°C.

Iniziare a montare l’albume con la prima parte di zucchero poi, appena sarà stabile, unire la seconda parte. Una volta assorbito, unire lo zucchero a velo a mano e stendere in una dima dello spessore di 5 mm. Cuocere in forno a 120°C per 60 minuti.

In una pentola, portare a bollore acqua, glucosio e zucchero. Filtrare e far raffreddare quindi unire il Rum.

Formare uno sciroppo con acqua, glucosio e zucchero quindi unire i tuorli e cuocere il tutto a 85°C. A questo punto, filtrare e mettere a montare in planetaria con la frusta. In una seconda planetaria, montare la panna. Una volta che le due masse saranno pronte, procedere aggiungendo la gelatina sciolta nella purea di marroni, unire delicatamente il composto nella pâte a bombe e alleggerire il tutto con la panna semi montata.

Per prima cosa, realizzare lo zabaione: in una ciotola, lavorare lo zucchero e l’amido con una frusta poi unire il tuorlo. Lavorare il tutto formando una crema liscia e infine unire il Marsala; portare a cottura e raffreddare velocemente. Una volta raffreddato lo zabaione, montare in planetaria la panna, aggiungere la gelatina precedentemente sciolta, e unire i due composti.

In una pentola, portare a 105°C l’acqua, lo zucchero il glucosio e. Versare lo sciroppo ottenuto sul composto di cioccolato, latte condensato; emulsionare con un minipimer poi unire la gelatina animale precedentemente idratata e sciolta, filtrare e far stabilizzare per 12 ore in frigorifero.

In un anello di acciaio alto 3 cm e del diametro di 16 cm, rivestito con fascia di acetato, montare l’interno del dolce partendo da uno strato di pan di Spagna inzuppato di bagna al rum, stendere uno strato di crema ai marroni, distribuire i marroni canditi in pezzi infine chiudere con il disco di meringa isolato con burro di cacao. Abbattere di temperatura. Una volta che l’interno sarà pronto, versare la crema allo zabaione in un anello alto 4 cm e del diametro di 18 cm, inserire l’interno abbattuto e pressare con una teglia. Abbattere di temperatura. Una volta freddo, togliere dallo stampo, glassare e decorare.

• Decorare il bordo del dolce con le placchette in cioccolato al latte in maniera equidistante.
• Con il cornetto e cioccolato al latte, realizzare dei decori uniformi lungo il perimetro.
• Nella parte centrale, posizionare il gruppo di funghi in meringa, decorare con riccioli di cioccolato e marron glacé.