Con l’aiuto di un panno, afferrare con una mano la coda della sogliola e con l’altra mano sfregare la pelle superiore fino a staccarla.

In caso di difficoltà aiutarsi con un coltello per incidere la pelle del dorso fino all’attaccatura della coda, per poi strappare la pelle con un movimento deciso.

Girare la sogliola e tirare con un gesto deciso, spellando anche l’altro lato. Staccare la testa della sogliola ed eliminare le interiora, quindi ripulire con un coltello i bordi della pancia.

Sfilettare la sogliola inserendo un coltello appuntito tra la polpa e la lisca. Staccare i filetti, avendo cura di non romperli (20 minuti). Conservare in frigorifero.

Tagliare dunque le melanzane e le zucchine con l’affettatrice allo spessore di 0.5 cm. Privare i peperoni dai semi e tagliarli a spicchi. Condire le verdure con olio, sale e pepe e grigliarle in modo omogeneo da entrambi i lati (25 minuti).

Con l’aiuto di un frullatore emulsionare l’olio e.v.o. con il carbone vegetale in polvere in modo da ottenere un olio molto scuro, quasi nero (5 minuti). Ungere con olio e.v.o. i filetti di sogliola, salarli e cuocerli su una griglia ben calda, facendo attenzione a ottenere una cottura omogenea da entrambi i lati (10 minuti).

Adagiare i filetti di sogliola alla griglia su un piatto, attorno aggiungere le verdure grigliate, condire il tutto con l’olio di carbonella (5 minuti). Servire.

PESCE, UN LIBRO DI ITALIAN GOURMET FIRMATO CLAUDIO SADLER