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Preparazioni
Per il filetto di capriolo in dolce cottura
Dosi per: 4 persone
Filetto di capriolo 600 g
600 g
Olio extravergine d'oliva 50 g
50 g
Burro 50 g
50 g
Erbe aromatiche
Sale e pepe macinati al momento
Pulire e tagliare a medaglioni il filetto di capriolo. Cuocere molto dolcemente in padella di rame con l’olio extravergine d’oliva, il burro e le erbe aromatiche.
Per la purea di patata
Dosi per: 4 persone
Patate 300 g
300 g
Scalogno 50 g
50 g
Brodo Vegetale
Cuocere le patate con un fondo di scalogno e brodo vegetale, montarle al Bimby fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per la polvere di patata tostata
Dosi per: 4 persone
Patate 2
2
Pulire e tagliare le patate con le bucce, farle seccare in forno a 80°C e ottenere una polvere.
Per il carpaccio di barbabietola rossa
Dosi per: 4 persone
Barbabietole rosse 300 g
300 g
Burro
Zucchero
Tagliare le barbabietole a fette sottili e spadellarle con burro e zucchero.
Per la composta di ribes rosso
Dosi per: 4 persone
Ribes rosso 200 g
200 g
Zucchero 50 g
50 g
Cuocere il ribes in una casseruola di rame con lo zucchero per 20 minuti.
Finitura e presentazione
Dosi per: 4 persone
Sulla sinistra del piatto, posizionare la purea di patata e il filetto di capriolo, salato e pepato al momento. Adagiare il carpaccio di barbabietola. Sulla destra del piatto, posizionare la composta di ribes rosso. Guarnire il filetto di capriolo e la purea di patata con la polvere di patata tostata.
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