Parare accuratamente il filetto di maialino e rosolare in padella con poco olio, per 3-4 minuti. Aromatizzare la farcia con tartufo, foie gras e porro maturato e avvolgerla con il filetto aiutando dosi con la carta da forno; scottare al vapore per 10 minuti quindi lasciar raffreddare. Avvolgere con il prosciutto e quindi con il pan di latte colorato di verde (con la clorofilla). Spennellare con il tuorlo sbattuto e spolverizzare di semi di papavero; lasciar lievitare infine infornare a 170° C von il 20% di umidità. A fine cottura, diminuire il tasso di umidità al 7% e proseguire per altri 5 minuti. Per il fondo bruno legato: ridurre il fondo della metà, schiumando spesso. Passare quindi alla stamina e portare ad ebollizione. Sgrassare. Legare infine con la maizena precedentemente sciolta in acqua fredda. Questo fondo può essere inoltre utilizzato come demi-glace per altre salsa derivate (premesso che il fondo di vitello sia di ottima qualità).

Passare al tritacarne a trafila fine del ghiaccio, in modo da raffreddare il corpo macchina, passarvi quindi le carni e il pane bianco, porre nel cutter con i 150 g di ghiaccio e sminuzzare (in due o tre volte, se lo strumento è piccolo), incorporando poco alla volta la panna, fino a ottenere un composto cremoso e ben emulsionato. Aggiustare di sale e pepe, quindi aromatizzare con il timo e la cipolla maturata.

Frullare gli spinaci con l’acqua fino a ottenere un liquido finissimo; filtrare con un colino cinese fine, versare in una pentola e riscaldare fino a 75°C (il liquido deve “stracciarsi” e la clorofilla separarsi dall’acqua). Filtrare quindi con delicatezza a una etamina stesa sul ghiaccio, recuperare infine la clorofilla e conservare in un barattolo chiuso, con poco olio in superficie. Importante: la clorofilla non va mai congelata.

Mettere in planetaria la farina con il sale e mescolare; nel frattempo sciogliere il lievito in un poco di latte, unire lo zucchero e lasciare fermentare per 10 minuti, intiepidire il latte (35°C) e incorporarvi le uova, quindi unire tutti gli ingredienti alla farina e amalgamare per 15 minuti fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Tagliare in pezzo della misura desiderata e formare dei pani. Lasciar lievitare.