Filindeus con primizie, pecorino e brodo di pecora

Una ricetta di Sergio Mei dal sapore tradizionale: Filindeus con primizie, pecorino e brodo di pecora.

Preparazioni

Per i filindeus

Dosi per: 4 persone

filindeus 80 g

80 g

pecorino fresco 20 g

20 g

Per le primizie

Dosi per: 4 persone

fave, piselli, carote novelle e zucchine in fiore 15 g

15 g

Pulire le fave e i piselli. Pelare le carote e le zucchine, tagliarle a losanghe, sbianchire il tutto e lasciar raffreddare.

Per la carne di pecora

Dosi per: 4 persone

polpa di pecora a cubetti 100 g

100 g

Per il brodo di pecora

Dosi per: 4 persone

acqua 3 l

3 l

costa di sedano 1 n

1 n

cipolla 1 n

1 n

carota 1 n

1 n

gambi di prezzemolo 10 n

10 n

pomodoro salato 1 g

1 g

spicchio d’aglio 1 n

1 n

foglia d’alloro 1 n

1 n

ossa e ritagli di pecora 800 g

800 g

bicchiere di Vernaccia 1 n

1 n

olio extravergine d’oliva QB

QB

Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti. Farle appassire in casseruola con un filo d’olio, aglio, alloro, gambi di prezzemolo e pomodoro salato. Aggiungere le ossa e i ritagli di pecora, sbianchiti in acqua e sale. Coprire con acqua fredda, aggiungere la Vernaccia e far sobbollire per 30 minuti. Far riposare per 10 minuti e filtrare.

Tagliare la polpa di pecora a cubetti. Confezionare il piatto creando uno strato di filindeus, per poi adagiarvi sopra gli ortaggi, i cubetti di carne e il pecorino. Sovrapporre un altro strato di filindeus e versarvi sopra il brodo bollente, affinché i filindeus cuociano.