Iniziare l’impasto con biga, farina kamut, lievito e il 70% di acqua. A metà impasto aggiungere il sale e il rimanente 30% di acqua. Lasciare riposare e l’impasto circa 550 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare e disporre su tavole infarinate con chiusura rivolta verso l’alto per circa 15 minuti. Dopo questo breve riposo, capovolgere i pezzi e porli su teglie o telai. Lasciare lievitare per circa 60 minuti in cella a una temperatura di 27/28 °C. Infornare con vapore a 230 °C circa, terminando la cottura a valvola aperta. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.

Tempi di impasto biga
Spirale 4 minuti in 1° velocita

Tempi di impasto
Impastatrice a spirale
3 minuti in 1° velocità
7 minuti in 2° velocita

Temperatura finale impasto 26/27 °C