Per la biga impastare la farina di segale, l’acqua calda e il lievito madre e lasciare riposare l’impasto per 18 ore a 28–30 °C.
Lavorare la biga e i restanti ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. La temperatura dell’impasto dovrebbe essere di ca. 30 °C. Lasciar riposare per ca. 30 min, quindi suddividere l’impasto in 3 parti uguali di ca. 600 g l’uno. Preparare delle pagnotte della forma desiderata (tonda o allungata). Disporre le pagnotte su dei canovacci spolverati con farina di segale o in cestini. La temperatura dell’impasto e dell’ambiente deve raggiungere i 28–30 °C. Dopo 30 minuti infornare le pagnotte a 240 °C (modalità statica) insieme a una piccola pirofila d’acqua. Dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 220 °C e lasciar cuocere per 1 ora.