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Preparazioni
Dosi per: 4 persone
polpa tenera di coscia di bue piemontese 600 g
600 g
uova 4 n
4 n
sale di Maldon 0
0
Mondare la carne e batterla al coltello. Un volta battuta, tenerne da parte 120 g circa e formare delle palline da 30 g. Condire il restante trito con olio e sale. Comporre quattro dischi da 40 g e altri quattro da 80 g, premendo leggermente al centro.
Per la salsa verde
Dosi per: 4 persone
un grosso mazzo di prezzemolo 0
0
acciughe sott’olio 56 n
56 n
capperi 60 g
60 g
cetrioli sott’olio 60 g
60 g
cipolla rossa 14 n
14 n
olio extravergine d’oliva 0
0
Lavare e mondare un mazzo di prezzemolo. Inserire nel cutter tutti gli ingredienti e frullare aggiungendo a filo l’olio, fino a ottenere una consistenza cremosa.
Impiattare, mettendo alla base una cucchiaiata di salsa verde, posizionandovi sopra il disco di tartare da 80 g e adagiandovi al centro il tuorlo d’uovo. Posizionare vicino al primo il secondo disco da 40 g, condito solo con olio e sale. A fianco, posare la pallina non condita.
In alternativa, porzionare la variazione di tartare in ciotoline da impilare una sull’altra, in verticale.
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