Finocchi canditi alla menta con crema fredda alle pere, melone bianco e semi di anice

Preparazioni

Per i finocchi canditi

Dosi per: 4 persone

zucchero 100 g

100 g

acqua 100 g

100 g

finocchio 1 n

1 n

foglie di menta 10 n

10 n

Tagliare i finocchi a lamelle fini e metterli in una busta sottovuoto con lo sciroppo composto da acqua e zucchero e la menta. Sigillare e cuocere in roner per 12 minuti a 63°C. Far raffreddare velocemente e scolare dal liquido di cottura.

Per il melone bianco

Dosi per: 4 persone

melone bianco 100 g

100 g

zucchero 50 g

50 g

acqua 50 g

50 g

Tagliare con l’apposito scavino il melone, ricavando delle palline, e candire nel medesimo modo del finocchio.

Per guarnire

Dosi per: 4 persone

anice verde 5 g

5 g

foglie di menta 4 n

4 n

Per la crema gelata alle pere

Dosi per: 4 persone

pera già pulita 225 g

225 g

zucchero 50 g

50 g

glucosio 20 g

20 g

panna fresca 125 g

125 g

In un bicchiere da Pacojet, mettere gli ingredienti per la crema fredda alle pere e abbattere di temperatura. Lavorare il composto e ottenere delle quenelle.

In un piatto fondo, adagiare al centro una quenelle di crema gelata alle pere, mettere sopra, a guarnizione, le sfoglie di finocchi e posizionare intorno 3-4 sfere di melone bianco. Spolverare con semi di anice, facendoli cadere sopra i finocchi e intorno al piatto.