Ammolla la gelatina in abbondante acqua fredda per 10’. Strizzala e scioglila nel liquore alle rose. Monta lo zucchero e gli albumi a neve ben ferma. Sciogli il cioccolato a bagnomaria, unisci la polvere di petali di rose e il liquore di rose. Monta la panna e incorporaci delicatamente gli albumi montati e il cioccolato. Abbatti a -18°C. Immergi le foglie di gelsomino nello yogurt e lascialo aromatizzare per 1 notte, poi filtralo attraverso un colino.

Monta lo zucchero con gli albumi, aggiungi i fiori di lavanda e prepara delle meringhe di dimensioni molto ridotte. Cuocile in forno termoventilato a 90°C per 4 ore.

Porta al bollore il latte mescolato alla panna con lo zucchero e 1 pizzico di sale. Mescola fino al completo scioglimento dello zucchero e abbatti a +3°C. Aggiungi le viole, versa il composto nel contenitore del pacojet e metti a congelare. Frulla con il pacojet al momento dell’uso. Montaggio. Taglia il semifreddo a mattoncini e glassalo con lo yogurt al gelsomino. Aggiungi le meringhe alla lavanda, 1 quenelle di gelato alle viole e decora con fiori misti.