Bollire il brodo vegetale con le spezie e il sale. Sciacquare e asciugare la quinoa quindi cuocerla nel brodo per assorbimento totale coprendola con pellicola o coperchio. Nel frattempo, tagliare tutta la verdura del ripieno a brunoise e, una volta cotta la quinoa, aggiungerla a questa ancora calda in modo che continui la cottura mantenendosi comunque croccante. Lasciare raffreddare il ripieno a temperatura ambiente steso su di una Gastronorm. Una volta raffreddato, unire l’erba cipollina tritata e inserirlo in un sac à poche senza punta.

Tritare lo scalogno e appassirlo in olio extravergine con il sale. Aggiungere lo spinacino e cuocere solo per 10 secondi. Trasferire in un mixer e frullare insieme al latte freddo in modo da fissare il colore. Passare la salsa al setaccio.

Tagliare i pomodorini a fettine sottili in modo da formare un carpaccio tricolore; spennellare con olio e condire con un pizzico di sale. Cuocere i fiori di zucca a vapore solo il tempo necessario affinché l’interno sia caldo. Servire con salsa di spinacino e il carpaccio di pomodorini