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Un goloso antipasto o contorno realizzato con pan brioche e foie gras caldo. Un panino decisamente sfizioso e lussuoso al tempo stesso. La Ricetta è di Simone Padoan, un maestro della lievitazione.
Preparazioni
Dosi per: 1 focaccia
impasto "di recupero" 1550 g
1550 g
farina Petra 3 1 kg
1 kg
acqua/latte 500 g
500 g
burro 500 g
500 g
uova 3 n
3 n
zucchero 120 g
120 g
sale 125 g
125 g
Impastare il tutto e far riposare per 15-20 minuti. Formare delle bocce del peso di 270 g. Far riposare per un’ora. Stenderle in una placca di 24 cm di diametro e lasciarle lievitare a 23°C per 3 ore. Trascorso il tempo, cuocerle in forno elettrico a 200°C per 20 minuti.
Per la focaccia pan brioche
Dosi per: 1 focaccia
focaccia pan brioche 1 n
1 n
scaloppa di foie gras da 200 g 1 n
1 n
fette di petto d’oca 9 n
9 n
porcini piccoli 4 n
4 n
vaschetta di germogli misti 1 n
1 n
Grana Padano 100 g
100 g
olio extravergine di oliva 0
0
sale di Maldon 0
0
pepe 0
0
Per le cialde di grana. Distribuire uniformemente un po’ di Grana Padano grattugiato sulla superficie di una padellina antiaderente. Metterla sul fuoco e lasciare che il Grana si solidifichi, facendolo dorare da entrambi i lati.
Per i porcini. Pulire i porcini, tagliarli a metà e grigliarli. Infine, ridurli a piccoli pezzi e condirli con olio e pepe.
Scaldare il pan brioche per qualche minuto in forno elettrico a 160°C. Quando è pronto, sfornarlo, tagliarlo a panino e distribuire sopra il petto d’oca. Richiudere il “panino”, tagliarlo in 8 parti, aprirlo e farcirlo con qualche fogliolina di germoglio, una manciata di porcini e un pezzetto di scaloppa di foie gras. Terminare con mezza cialda di Grana. Richiudere ogni fetta e impiattare.
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