Pulisci bene il fegato sotto acqua corrente esercitando una maggiore pressione sulle parti arteriose, privandole così di ogni deposito di sangue. Cuoci il fegato in una pentola con 7,5 dl di acqua con 10 g di sale a 80°. Dopo circa 40’, scola e trasferisci il fegato in un’altra pentola con il brodo dashi a 80° mescolati a 15 g di zucchero e 4 g di sale. Cuoci per altri 30’ circa poi togli dal fuoco e mantieni il fegato nel suo liquido di governo. Prepara una gelée mescolando in una pentola l’acidulato di umeboshi, l’acqua, 10 g di zucchero, l’aceto e la gelatina. Porta al bollore poi versa il composto in un contenitore e raffreddate in abbattitore. Taglia a fette sottili il ravanello e il daikon e conservali in acqua e ghiaccio per mantenere la loro croccantezza. Taglia la rapa nera a fette di 1 cm circa, rosolala con 1 noce di burro e poi tagliala a spicchi.