Spaccare le ossa, ungerle con qualche cucchiaio d’olio e farle tostare: disporre in una teglia, in forno a 220°C per almeno un’ora o fino a quando saranno asciutte e molto scure, ma non bruciate. Trasferire quindi in un’ampia casseruola. Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla e stufare le verdure in padella con un filo d’olio, inizialmente a fuoco vivace, poi a fiamma molto bassa. Quando saranno cotte, alzare nuovamente la fiamma e rosolare fino a quando risulteranno ben dorate. Aggiungere le verdure alla casseruola con le ossa arrostite. Fare ridurre il vino della metà, versandone un bicchiere nella padella utilizzata per rosolare le verdure. Ripetere l’operazione con la teglia dove le ossa sono arrostite, versando il secondo bicchiere di vino e raschiando il fondo con una spatola, per raccogliere gli zuccheri della carne, caramellizzati durante la tostatura. Se necessario, aggiungere un mestolino di brodo. Versare il liquido così recuperato dalla teglia nella casseruola.
Pulire il pomodoro e tagliarlo a cubetti. Rosolarlo in padella, con un filo d’olio, a fiamma vivacissima e aggiungere alla casseruola. Deglassare la padella con un mestolino di brodo di selvaggina (o vegetale), ridurre e aggiungere in casseruola. Rosolare gli ingredienti per pochi minuti a fiamma vivace, e infine coprire con acqua. Cucinare, scoperto, a fiamma media per 40 minuti circa. Al termine della cottura, filtrare, raffreddare e, se non lo si utilizza subito, far congelare il fondo dopo averlo versato nelle vaschette per il ghiaccio o nei sacchetti usa-e-getta per ghiaccioli.