Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero; quando è ben montatao unirvi 240 g di zucchero a velo e 30 grammi di fiori di lavanda precedentemente fatti essiccare e una spolverata di cannella. Tirare con un sac à poche sul silpat le striscioline di meringa del diametro desiderato. Cuocere in forno a 90 °C per 120 minuti.

Montare l’abume a neve e aggiungere lo zucchero semolato, mescolando delicatamente. Mischiare la farina di mandorle e lo zucchero a velo all’impasto preparato precedentemente. Montare i cerchi di acciaio sul silpat e infornare a 180 -190 °C per 125/18 minuti.

Far bollire il latte con la scorza di vaniglia, sbattere fino a rendere spumosi tuorli e zucchero semolato. Unirvi l’amido al primo bollore, versare il composto nel latte e continuare a cuocere mescolando fino a cottura ultimata. Versare il contenuto in una bacinella di ceramica, unirvi il rhum, e g 100 di burro. fare raffreddare con la pellicola a contatto.