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Preparazioni
Per l’aspic al limone con fragoline
acqua 350 g
350 g
succo di limone 70 g
70 g
zucchero 130 g
130 g
miele 90 g
90 g
limone grattugiato 1 n
1 n
gelatina di pesce 22 g
22 g
fragoline di bosco 270 g
270 g
Bollire acqua, zucchero, succo di limone e miele. Togliere dal fuoco; unire il limone grattugiato e la gelatina di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Colare negli stampi di flexipan e aggiungere le fragoline, avendo cura di immergerle completamente. Congelare fino al momento
dell’utilizzo.
Per il pan di spagna
uova intere 2 n
2 n
tuorli 1 n
1 n
zucchero 100 g
100 g
farina 80 g
80 g
fecola 20 g
20 g
burro fuso 20 g
20 g
Montare uova e tuorli con lo zucchero; setacciare farina e fecola e aggiungerle
alla montata mescolando delicatamente con una spatola. Infine, sempre mescolando, aggiungere il burro fuso. Il composto va steso nello stampo e cuocere a 180°C per 24 minuti circa.
Per la crema al limone e frutto della passione
latte fresco 350 g
350 g
panna 150 g
150 g
zucchero 140 g
140 g
farina 40 g
40 g
tuorli 120 g
120 g
sale 3 g
3 g
bacca di vaniglia 12 n
12 n
scorza di limone 1 n
1 n
frutto della passione 150 g
150 g
succo di limone 100 g
100 g
meringa italiana 250 g
250 g
panna montata 250 g
250 g
Per la glassa alla panna
panna 500 g
500 g
foglio di colla di pesce 1 n
1 n
Per la dacquoise alla mandorla
mandorle in polvere 290 g
290 g
zucchero a velo 290 g
290 g
farina 50 g
50 g
zucchero 100 g
100 g
albume 300 g
300 g
Setacciare le mandorle in polvere, la farina e lo zucchero a velo. Montare l’albume e incorporarvi lo zucchero solo quando sarà ben montato. Incorporare, a pioggia, le parti asciutte mescolando delicatamente con un mestolo. Disegnare, con la sac a poche dei dischi della misura desiderata e cuocere per 18 minuti in forno a 180°C.
Inzuppare il pan di spagna, dello spessore 0,5 cm, nel frullato di fragola; abbattere. Colare sulla dacquoise la fragola frullata, sino a uno strato di 2 mm; abbattere nuovamente.
Colare negli anelli uno strato di 0,5 mm di crema al limone e frutto della passione, appoggiare
l’aspic sulla crema. Mettere un altro strato di crema e appoggiare il pan di spagna inzuppato.
Ripetere con un altro strato di crema al limone e chiudere con la daquoise mettendo la fragola sulla crema. Abbattere e glassare con la panna. Finire con i macaron.
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