Per la pastella, stemperare la farina setacciata in una terrina con l’olio, il sale e il solo tuorlo. Sbattere con una frustina, quindi versare a filo dell’acqua tiepida, quanta ne servirà per ottenere una pastella fluida (circa 1,5 dl).
Far riposare per mezz’ora, quindi incorporare l’albume montato.

Per le frittelle, privare le mele del torsolo con l’apposito utensile, quindi sbucciarle e tagliarle a fette in senso orizzontale, in modo che ognuna risulti avere un foro al centro. Disporre le fette appena sovrapposte su un grande piatto, cospargerle con un velo di zucchero, quindi irrorarle con il Calvados. Coprire il piatto con alluminio e lasciar macerare le mele per un’ora.
Trascorso il tempo necessario sgocciolare le mele, passarle in un velo di farina, quindi immergerle poche alla volta nella pastella. Far scaldare abbondante olio in una larga padella di ferro o antiaderente, oppure nell’ apposita padella per fritti con bordi alti e cestello estraibile. Sgocciolare una fetta di mela alla volta e immergerla nell’olio ben caldo. Far dorare le frittelle su entrambi i lati, quindi scolarle e passarle a perdere l’unto su carta assorbente da cucina.

Disporre le mele su un grande piatto, quindi tenerle al caldo nel forno prima acceso al massimo e poi spento, mentre friggono le altre. Conclusa la frittura spolverizzare le frittelle di zucchero e servire ben caldo