Fusilloni su crema di cannellini, pomodori ciliegia, calamari e battuto mediterraneo

Preparazioni

Per la pasta all’aglio e peperoncino (per 320 kg, ma ne occorrono 320 g)

Dosi per: Per 4 persone

farina “00” Pasta d’Oro® Molino Pasini Linea Pasta Fresca “Farina del Mio Sacco” 213333 kg

213333 kg

tuorli d’uovo 96 kg

96 kg

peperoncino secco 160 g

160 g

vino bianco secco 21333 kg

21333 kg

aglio liofilizzato 640 g

640 g

Sciogliere il peperoncino in polvere e l’aglio liofilizzato nel vino bianco. Mescolare vino e uova. Versare il tutto, insieme alla farina, in una planetaria e impastare per 7-8 minuti circa a bassa velocità. Stendere la sfoglia a 1,6 mm di spessore e tagliarla in strisce da 8 mm di larghezza e 250 mm di lunghezza. Praticare due incisioni longitudinali, lasciando attaccata un’estremità. Arrotolare la pasta su se stessa e pizzicarla nella parte finale per chiudere il tutto, ottenendo dei fusilloni.

Per il condimento

Dosi per: Per 4 persone

cannellini secchi ammollati 400 g

400 g

calamaretti spillo 240 g

240 g

pomodorini ciliegia 160 g

160 g

aglio 9 g

9 g

olio extravergine d’oliva 20 g

20 g

timo 14 g

14 g

maggiorana 1 g

1 g

prezzemolo 25 g

25 g

basilico 3 g

3 g

salvia 1 g

1 g

vino bianco 50 g

50 g

peperoncino rosso 1 g

1 g

rosmarino 0

0

sale e pepe 4 g

4 g

Privare i calamaretti delle interiora e dei ciuffi, lasciando intatta la pelle esterna. Stufare i cannellini con scalogno e aglio, coprire con l’acqua e profumare con peperoncino e rosmarino. A cottura ultimata regolare di sale, frullare al mixer e passare al setaccio.
Tritare finemente le erbe aromatiche e con esse cospargere i pomodorini tagliati a metà. In una padella scaldare l’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio in camicia. Cuocere dolcemente i pomodorini solo dalla parte tagliata con le erbe.
Lessare i fusilloni in abbondante acqua salata. Scolare.
A cottura ultimata, togliere i pomodori dalla padella, aumentare la fiamma e, nel medesimo condimento, spadellare per un minuto i calamaretti. Aggiungere i fusilloni e mescolare.

Adagiare sul piatto la purea di cannellini e, sopra, posizionare i fusilloni con i calamaretti e i pomodorini. Decorare con erbe fresche.