Preparazioni
Per la pasta all’aglio e peperoncino (per 320 kg, ma ne occorrono 320 g)
Dosi per: Per 4 persone
farina “00” Pasta d’Oro® Molino Pasini Linea Pasta Fresca “Farina del Mio Sacco” 213333 kg
213333 kg
tuorli d’uovo 96 kg
96 kg
peperoncino secco 160 g
160 g
vino bianco secco 21333 kg
21333 kg
aglio liofilizzato 640 g
640 g
Sciogliere il peperoncino in polvere e l’aglio liofilizzato nel vino bianco. Mescolare vino e uova. Versare il tutto, insieme alla farina, in una planetaria e impastare per 7-8 minuti circa a bassa velocità. Stendere la sfoglia a 1,6 mm di spessore e tagliarla in strisce da 8 mm di larghezza e 250 mm di lunghezza. Praticare due incisioni longitudinali, lasciando attaccata un’estremità. Arrotolare la pasta su se stessa e pizzicarla nella parte finale per chiudere il tutto, ottenendo dei fusilloni.
Per il condimento
Dosi per: Per 4 persone
cannellini secchi ammollati 400 g
400 g
calamaretti spillo 240 g
240 g
pomodorini ciliegia 160 g
160 g
aglio 9 g
9 g
olio extravergine d’oliva 20 g
20 g
timo 14 g
14 g
maggiorana 1 g
1 g
prezzemolo 25 g
25 g
basilico 3 g
3 g
salvia 1 g
1 g
vino bianco 50 g
50 g
peperoncino rosso 1 g
1 g
rosmarino 0
0
sale e pepe 4 g
4 g
Privare i calamaretti delle interiora e dei ciuffi, lasciando intatta la pelle esterna. Stufare i cannellini con scalogno e aglio, coprire con l’acqua e profumare con peperoncino e rosmarino. A cottura ultimata regolare di sale, frullare al mixer e passare al setaccio.
Tritare finemente le erbe aromatiche e con esse cospargere i pomodorini tagliati a metà. In una padella scaldare l’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio in camicia. Cuocere dolcemente i pomodorini solo dalla parte tagliata con le erbe.
Lessare i fusilloni in abbondante acqua salata. Scolare.
A cottura ultimata, togliere i pomodori dalla padella, aumentare la fiamma e, nel medesimo condimento, spadellare per un minuto i calamaretti. Aggiungere i fusilloni e mescolare.
Adagiare sul piatto la purea di cannellini e, sopra, posizionare i fusilloni con i calamaretti e i pomodorini. Decorare con erbe fresche.
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