Come preparare il piatto Gaia di Martin Lazarov

Scaldare l’olio di vinacciolo in una casseruola e, una volta arrivato a temperatura, aggiungere 150 g di porri lavati e tagliati grossolanamente assieme a 100 g di cipolla bianca, anch’essa precedentemente privata dello strato legnoso e tagliata grossolanamente.

Una volta raggiunta una perfetta rosolatura, inserire il prodotto nella pentola dai bordi alti. Verrà utilizzato in un secondo momento.

Grigliare senza utilizzo di grassi gli champignon tagliati a metà e la melanzana tagliata in quattro (oltre che privata delle parti non edibili).

Inserire anche questi vegetali nella pentola alta e capiente.

A questo punto aggiungere 4 l di acqua molto fredda, portare ad ebollizione e procedere con una riduzione progressiva.

Dopo circa 30 min filtrare il jus vegetale e inserire la parte restante di cipolla e porri, sempre seguendo lo stesso procedimento.

Procedere nuovamente con la riduzione fino ad arrivare alla consistenza desiderata.

Per l’estratto di sedano rapa:

Pulire e tagliare in quattro parti il sedano rapa.

Inserire nelle buste sottovuoto insieme all’acqua microfiltrata e cuocere a vapore (86 gradi) per 1 ora e 30 minuti.

Far riposare a termine della cottura e filtrare. Importante non sottovalutare il momento in cui viene filtrato il prodotto, deve essere un processo naturale che non permetta al liquido di risultare torbido.

Dopo aver filtrato l’estrazione di sedano rapa, lavorarla con un processo legato alle temperature fredde. Inserire il liquido in una vasca d’acciaio ed abbatterlo a -42°.

Una volta abbattuto tutto il liquido farlo scongelare facendolo filtrare in totale autonomia da una vasca all’altra.

Dopo averlo filtrato e scongelato ciò che viene ottenuto è il cosiddetto Crio 1.

Ripetere lo stesso processo per 5 volte.

Per la crema di spinaci:

Lavare e pulire gli spinaci. Sbollentarli in acqua bollente e trasferirli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore dello spinacio.

Frullare il tutto.

Per la crema di barbabietola:

Lavare e pulire le barbabietole, metterle sottovuoto e cuocerle a vapore.

A questo punto portare a riduzione il Crio di sedano rapa.

A consistenza perfetta aggiungiamo un cucchiaino raso di crema di spinaci. Ultimare con lo stesso procedimento precedente.

Per il riso:

Procedere con la cottura del riso Origini di Vignola partendo da una base calda: rondeaux a contatto col fuoco, mezza noce di burro alla base, una volta caldo inseriamo il riso.

Controllare che arrivi a temperatura esatta e inserire il primo mestolo di acqua calda microfiltrata all’interno del riso per avviare la cottura. A questo punto salire e continuare ad inserire l’acqua fino a termine della cottura. Il tempo necessario è di 10 minuti.

Quando il riso sarà cotto, mantecarlo col burro ed il Parmigiano Reggiano.

Intanto portare a consistenza esatta il jus vegetale e il Crio di sedano rapa in due differenti pentolini, dove abbiamo inserito rispettivamente spinaci e barbabietola.

A questo punto assemblare tutti gli ingredienti e impiattare.