Gamberi rossi, brodo di chiappetta locanda Margon, piselli crudi e asparagi verdi

Preparazioni

Per il brodo di chiappetta

Dosi per: 4 persone

chiappetta (prosciuttino di Cinturello Orvietano) 100 g

100 g

morchelle 5 g

5 g

scalogni 2 n

2 n

olio extravergine di oliva 5 g

5 g

leggero brodo di pollo 400 g

400 g

rametto di timo 1 n

1 n

Far appassire lo scalogno nell’olio con il timo, aggiungere la chiappetta e le morchelle e far insaporire il tutto. A questo punto, versare il brodo e lasciar sobbollire per 50 minuti. Filtrare il tutto e far ridurre di 1/3.

Per gli asparagi e i piselli

Dosi per: 4 persone

grossi asparagi verdi 4 n

4 n

piselli 60 g

60 g

olio extravergine di oliva 0

0

sale 0

0

Pulire e tornire quattro grossi asparagi verdi, cuocerli per 3 minuti in abbondante acqua salata e tenerli da parte. Togliere i piselli dal baccello, privarli della pellicina che li ricopre e condirli con olio extravergine e sale.

Per i gamberi

Dosi per: 4 persone

gamberi rossi 12 n

12 n

olio extravergine 0

0

sale 0

0

mulinata di pepe 1 n

1 n

Privare i gamberi della testa ed eliminare dalle code il carapace. Levare il filo intestinale e praticare delle leggere incisioni alla base della coda, affinché nella cottura non si ricurvi. Scottare i gamberi all’unilaterale e condirli con un filo di olio, poco sale e una leggera mulinata di pepe.

Per guarnire

Dosi per: 4 persone

alcune gocce di olio aromatizzato al prezzemolo 0

0

Disporre il brodo al centro del piatto, adagiare da una parte i gamberi cotti unilateralmente, quindi gli asparagi e i piselli. Ultimare, versando nel brodo alcune gocce di olio aromatizzato al prezzemolo.