Conservare a parte 8 gamberi completi della testa e puliti del carapace per la decorazione finale. Pulire i gamberi privandoli del carapace, del filetto nero e delle teste. Pressare leggermente le teste rimosse e raccogliere il succo che ne fuoriesce. In una ciotola, emulsionare l’olio extravergine di oliva, il succo dei limoni, il liquido ricavato dalle teste dei crostacei, sale e pepe. Irrorare i gamberi di marinata e lasciarli riposare per 15 minuti. Tagliare la mozzarella di bufala a piccole strisce e avvolgervi 8 gamberi. Impiattare per ciascun commensale 2 gamberi completi della testa e avvolti nella mozzarella di bufala e due gamberi puliti.

Decorare ciascuna composizione di gamberi e mozzarella con 5 foglie di basilico, alcune foglie di sedano, un mix di arancia, pompelmo e limone spellati e tagliati in piccoli pezzi. Sistemare un bocconcino di mozzarella di bufala in ciascun piatto. Cospargere l’insieme di polvere di olive nere Caiazzane (la ricetta è riportata nella sezione Ricette base). Servire i Gamberi rossi e mozzarella accompagnati dalle kuaizi, le bacchette cinesi.