La Ricetta del grande chef Sergio Mei per i Garganelli al Sugo di Coniglio
Preparazioni
Pasta dei garganelli
Dosi per: Per 4 persone
Farina bianca 00 150 g
150 g
Semola 350 g
350 g
Uova intere 2 n
2 n
Tuorli 6 n
6 n
Setacciare le farine, versarle a fontana in una bastardella formando un cratere al centro e aggiungere le uova; lavorare l’impasto con una mano e con l’altra roteare la bastardella in senso orario.
Versare su una spianatoia e continuare a impastare finché diventa liscio ed elastico.
Coprire con pellicola e fare riposare per 15 minuti.
Tirare sottilmente la pasta alla sfogliatrice.
Adagiarla su un ripiano e tagliarla in quadrati di circa 3,5 cm.
Arrotolare ogni quadrato intorno a un bastoncino di legno, passarli su un pettine di legno per garganelli in modo da imprimere sulla sfoglia la caratteristica striatura
Sugo di coniglio
Dosi per: Per 4 persone
Coniglio 400 g
400 g
Lardo di maiale tagliato a cubetti 40 g
40 g
Funghi cardoncelli puliti e tagliati a fettine (Pleurotus eryngii) 40 g
40 g
Aglio pulito e tagliato a fettine sottili 2 g
2 g
Cipolla bianca pulita e tagliata a cubetti 20 g
20 g
Sedano verde pulito e tagliato a cubetti 20 g
20 g
Bacche di ginepro .5 g
.5 g
Vino bianco 50 g
50 g
Fondo bruno di coniglio (vedi ricetta base) 100 g
100 g
Brodo di pollo (vedi ricetta base) QB
QB
Salsa di pomodoro (vedi ricetta base) 50 g
50 g
Tagliare il coniglio a pezzi grossolani, dando un colpo netto di coltello.
Scaldare una casseruola, versarvi il lardo e farlo sciogliere; unire il coniglio e farlo rosolare.
Aggiungere i funghi, il sedano e la cipolla a cubetti, l’aglio a fettine e le bacche di ginepro; stufare per qualche minuto, bagnare con il vino e con il fondo bruno di coniglio, aggiungere la salsa di pomodoro.
Coprire e cuocere in forno a 180°C per circa un’ora, mantenendolo bagnato con il brodo a mano a mano che necessita.
A cottura ultimata togliere il coniglio dal forno, spolparlo e tagliare la polpa a cubettini.
Passare la salsa al passaverdure a maglia fine.
Rimettere la polpa in casseruola e aggiungere la salsa di coniglio e il pomodoro pelato e tagliato a cubetti; regolare di densità e di gusto con sale e pepe
Finitura dei garganelli
Dosi per: Per 4 persone
Cuocere i garganelli in una pentola con acqua bollente salata per 4 minuti, scolarli e versarli nella casseruola con il sugo di coniglio.
Amalgamarli, toglierli dal fuoco e mantecarli con un filo d’olio extravergine a crudo
Finitura del sugo di coniglio
Dosi per: Per 4 persone
Pomodoro pelato e tagliato a cubetti 20 g
20 g
Guarnizione e presentazione
Dosi per: Per 4 persone
Olio extravergine d’oliva 10 g
10 g
Servire i garganelli nel piatto con un filo d’olio extravergine
La Ricetta del grande chef Sergio Mei per i Garganelli al Sugo di Coniglio, tratta dal suo libro “Menù di Terra” disponibile su Italian Gourmet
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