Gelato al lime, nocciole e cioccolato Ruby

Il gelato fresco con il cioccolato di maggior tendenza.

Preparazioni

Composizione

Gelato al lime e cioccolato Ruby

Bacio di dama alla nocciola

Cioccolato Ruby Ice Choc RB1 fuso

Nocciole tostate

Per decorazione: fili di cioccolato Ruby Ice Choc Rb1, scorza di lime grattugiata, nocciole tostate e bacio di dama alla nocciola.

bacio di dama alla nocciola

Farina 00 70 g

70 g

Farina di mais (fioretto) 30 g

30 g

Farina di nocciola 100 g

100 g

Zucchero 100 g

100 g

Burro 100 g

100 g

Sale fino 3 g

3 g

Scorza di lime grattuggiato 1/2

1/2

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a formare un impasto quasi del tutto omogeneo (deve conservare una consistenza sbriciolosa). Cospargere l’impasto così ottenuto su di una teglia. Conservare in frigo per qualche ora e poi cuocere a 160°C fino a colorazione “nocciola”, circa 12/14’.

Sistema diretto (metodo shock termico)

Latte intero 583 2332 g

583 2332 g

Latte scremato in polvere 27 108 g

27 108 g

Panna fresca 35 % m.g. 70 280 g

70 280 g

Saccarosio 75 300 g

75 300 g

Glucosio in polvere 38 de 40 160 g

40 160 g

Destrosio 30 120 g

30 120 g

Base 50 creme (*) 35 140 g

35 140 g

Cioccolato Ruby Ice Chocolate RB1 100 400 g

100 400 g

Succo fresco di lime 40 160 g

40 160 g

Scorza grattugiata di lime (non trattato) 1/2 -2

1/2 -2

(*) base 50 creme “Standard”, composta da 5 g circa di stabilizzanti, 15 latte in polvere magro e 15 g di destrosio Scaldare i liquidi (eccetto il succo) con le scorze di lime, aggiungere le polveri a pioggia e pastorizzare ad 85°C. Aggiungere il cioccolato ed emulsionare. Far maturare la miscela per qualche ora, se possibile. Quando la miscela è fredda aggiungere il succo di lime. Infine, mantecare. In estrazione variegare abbondantemente con il cioccolato Ruby Ice Choc fuso, il bacio di dama di nocciola, le nocciole tostate spezzettate. Decorare in superficie con il cioccolato fuso, il crumble, le nocciole tostate ed un grattugiata fresca di scorza di lime.

Sistema Indiretto

Base bianca standard “universale” (*) 800 3200 g

800 3200 g

Cioccolato Ruby Ice Chocolate RB1 g 100 400 g

g 100 400 g

Succo fresco di lime 40 160 g

40 160 g

Acqua 45 180 g

45 180 g

Zucchero invertito 15 60 g

15 60 g

Scorza grattugiata di lime (non trattato) 1/2- 2

1/2- 2

(*) Valori bilanciatura della base bianca standard “universale”: zuccheri grassi magri del latte altri solidi Solidi totali POD PAC 17% 5% 11/12% 0,6% 34/35% 15% 25% Pesare insieme il succo, l’acqua a temperatura ambiente, lo zucchero invertito e la scorza, nel frattempo sciogliere il cioccolato al microonde. Versare i liquidi sul cioccolato in due tempi e mescolare formando una bella emulsione. Aggiungere questo composto alla base bianca fredda ed emulsionare. Infine, mantecare. In estrazione variegare abbondantemente con il cioccolato Ruby Ice Choc fuso, il bacio di dama di nocciola, le nocciole tostate. Decorare in superficie con il cioccolato fuso, il crumble, le nocciole tostate ed una grattuggiata di scorza di lime.

Ultimo in ordine di tempo a comparire in gelateria è stato il color rosa.

Callebaut, con il lancio di Ruby RB1 ha inaugurato una nuova era perché è un cioccolato unico. Il colore rosa è assolutamente naturale ed è frutto della selezione di particolari fave di cacao che presentano questa sfumatura di colore.

Il suo aroma è fresco, fruttato e acidulo con sentori di frutti di bosco.