Gelato al tortello cremasco

Preparazioni

Per il ripieno del tortello

Amaretti scuri Gallina 250 g

250 g

Uva passa 50 g

50 g

Cedro candito 50 g

50 g

Grana Padano 100 g

100 g

Mostaccino 1 n

1 n

Uovo intero 1 n

1 n

Foglie salvia 2 n

2 n

Sale QB

Macinare finemente tutti gli ingredienti e impastare; lavorare accuratamente per amalgamare il tutto.

Per la base bianca

Latte 1000 g

1000 g

Panna 200 g

200 g

Latte in polvere magro 40 g

40 g

Proteine 12 g

12 g

Zucchero 130 g

130 g

Destrosio 40 g

40 g

Glucosio 120 g

120 g

Pastorizzare la base come al solito, quindi unire il ripieno del tortello; frullare con cura e mantecare.

Gelato al tortello cremasco

Preparazioni

Grana Padano e aceto balsamico di Modena

Tortelli di zucca, amaretti, castelmagno, pioppini

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Mauro Bandirali

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