Gelato di olive nere calabresi

Preparazioni

Acqua 92 g

92 g

Latte magro in polvere istantaneo 70 g

70 g

Panna fresca 35% m.g. 100 g

100 g

Destrosio 140 g

140 g

Sale 3 g

3 g

Neutro crema 30 SE 0

0

Gelato di olive calabresi 5 g

5 g

Sciroppo di glucosio 62 DE 40 g

40 g

Olive 520 g

520 g

Saccarosio 30 g

30 g

Inserire acqua, latte magro in polvere e sciroppo di glucosio nel pastorizzatore. Alla temperatura di 40° C aggiungere destrosio premiscelato con zucchero e neutro. Pastorizzare fino a 85° C e raffreddare. Quando è freddo, aggiungere le olive frullate insieme al sale. mantecare.

DOSAGGI
Totale mix g 1000, P.O.D. g 15,81, P.A.C. g 34,88, Zuccheri 23%, Grassi 11,54%, SLNG 7,28%, Altri solidi 3,56%, Acqua totale 58,03%, Lattosio 3,96%, Proteine 2,68%, Cacao 0%, Ingredienti composti 0,30%, Solidi totali 41,97%.