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L'interpretazione di un grande classico della gelateria, "il gusto malaga", da parte di un grande gelatiere, Stefano Ferrara. Stefano ama questo gusto vintage che ultimamente era stato abbandonato dalle gelateria e che ha deciso di inserire stabilmente nelle sue referenze.
Preparazioni
Latte fresco 400 g
400 g
Panna fresca 100 g
100 g
Tuorlo 160 g
160 g
Sherry Pedro Ximenez 160 g
160 g
Saccarosio 120 g
120 g
Latte magro in polvere 40 g
40 g
Pasta d’arancia prodotta in casa 15 g
15 g
Tara 2 g
2 g
Fibra 3 g
3 g
Uvetta australiana chiara q.b.
q.b.
La malaga di Ferrara è identitaria e reinterpretata con l’inserimento della pasta d’arancia home made per conferire maggiore rotondità aromatica e grazie all’utilizzo di tecniche moderne e ingredienti di qualità.
Origine e storia del gusto malaga
Come preparare il gelato gusto Malaga
Inserire l’uvetta e lo sherry nel sottovuoto per attivare un processo di assorbimento tramite osmosi.
Unire tutti i restanti ingredienti e cuocerli fino a una temperatura di 75°.
Successivamente passare alla fase di mantecazione.
Ultimata la mantecazione aggiungere l’uvetta aromatizzata.
a cura di Valeria Maffei
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