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Preparazioni
Per il gelato alla nocciola
acqua 560 ml
560 ml
fruttosio 180 g
180 g
fibra vegetale 80 g
80 g
tuorlo d’uovo 50 g
50 g
neutro (oppure seguire indicazioni del produttore) 45 g
45 g
sale 5 g
5 g
pasta di nocciola 125 g
125 g
miscelare gli ingredienti e pastorizzare. Lasciar raffreddare e procedere alla mantecazione.
Per il gelato al cioccolato
acqua 580 ml
580 ml
fruttosio 200 g
200 g
fibra vegetale 90 g
90 g
tuorlo d’uovo 50 g
50 g
neutro 45 g
45 g
sale 5 g
5 g
cacao 60 g
60 g
massa di cacao 10 g
10 g
miscelare gli ingredienti e pastorizzare. Lasciar raffreddare e procedere alla mantecazione.
Per il croccante al fruttosio
fruttosio 60 g
60 g
acqua QB
QB
farina di nocciole 30 g
30 g
far cuocere il fruttosio a circa 180°C, togliere dal fuoco, unire la farina di nocciole e amalgamare bene. Versare tra due fogli di silpat, stendere col mattarello, quindi tagliare il croccante e modellare prima che si raffreddi.
Adagiare due quenelle di gelato, l’una sopra a una foglia di cioccolato, l’altra sopra a due triangoli di croccante e servire.
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