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Germano reale ricette: scopri su Italian Gourmet come cucinare il germano reale in salsa seguendo la ricetta e la preparazione dello chef Igles Corelli.
Preparazioni
Per il rotolino di germano
Dosi per: 4 persone
Germani (più una carcassa per fondo e brodo) 2
2
Rete di maiale q.b.
q.b.
Scalogno 1 n
1 n
Spinaci 200 g
200 g
Nocciole 50 g
50 g
Fondo germano 2 dl
2 dl
Olio extravergine di oliva q.b.
q.b.
Sale q.b.
q.b.
Pepe q.b.
q.b.
Pulisci ed eviscera i germani. Apri un petto a libro e farciscilo con le cosce disossate e tritate assieme alle nocciole e agli spinaci. Regola di sale e di pepe e arrotolarlo su se stesso come un involtino. Avvolgilo infine nella rete di maiale. Spennalo con poco olio e cuocilo sul barbecue avendo l’accortezza di lasciarlo al sangue.
Per la salsa
Dosi per: 4 persone
Composta di mele cotogne 1 cucchiaio
1 cucchiaio
Frutti di bosco (lamponi, mirtilli e more) 30 g
30 g
Liquore alle ciliegie 0
0
Brodo germano 1 dl
1 dl
Grani di pepe 34
34
Rosola lo scalogno tritato con 1 filo d’olio in una casseruola per pochi istanti. Unisci i frutti di bosco e sfuma con 1 cucchiaio di liquore alle ciliegie. Aggiungi 1 cucchiaio di composta di mele cotogne e alcuni grani di pepe. Quando la salsa è ben amalgamata, aggiungi il brodo. Fai ridurre il liquido della metà, filtra e tieni in caldo.
Per il purè
Dosi per: 4 persone
Mele renette 3
3
Scalogno 1
1
Grappa q.b.
q.b.
Burro vacche bianche di Rosola 70 g
70 g
Sale q.b.
q.b.
Pepe q.b.
q.b.
Monda e taglia le mele a cubetti poi saltale con il burro e lo scalogno tritato in una casseruola. Lasciale dorare leggermente poi versa 1 mestolino di brodo per stufarle. Schiacciale con uno schiacciapatate e regola infine di sale e di pepe.
Per la decorazione
Dosi per: 4 persone
Frutti di bosco q.b.
q.b.
Come cucinare il germano reale: ultimazione del piatto
Scaloppa il rotolino di germano e mettilo al centro di un piatto da portata. Prepara una quenelle con il purè di mele e disponila accanto al germano scaloppato. Irrora il petto con la salsa peperata e guarniscilo con alcuni frutti di bosco tagliati a metà.
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