Gigot di rane arrostite alle erbe con infusione di raperonzoli e pomodorini canditi

Preparazioni

Per le rane

Dosi per: 4 persone

cosce di rane 20 n

20 n

prezzemolo 2 g

2 g

maggiorana 2 g

2 g

timo 2 g

2 g

raspadüra di limone 2 g

2 g

aglio 2 g

2 g

sale 2 g

2 g

pepe 2 g

2 g

olio 2 g

2 g

Disossare le coscette, tenendo attaccata l’ultima parte dell’osso. Tritare le erbe e farcire le cosce. Insaporire con sale, pepe e olio.

Per l’infusione

Dosi per: 4 persone

raperonzoli 150 g

150 g

brodo vegetale QB

QB

olio QB

QB

sale QB

QB

pepe QB

QB

Pulire i raperonzoli, dividendo la parte bianca dalle foglie verdi. Sbianchire le due parti separatamente, raffreddare e frullare la parte verde con poca acqua di cottura e brodo. Condire con olio, sale e pepe. Tagliare a losanga le radici bianche e insaporirle in padella con olio, sale e pepe.

Per i pomodorini canditi

Dosi per: 4 persone

pomodori datterini 20 n

20 n

timo, aglio, scalogno, limone, arancia, sale, pepe e zucchero QB

QB

Sbianchire i pomodorini ed eliminare la buccia. Marinarli con aglio, scalogno, timo, limone, arancia, sale, pepe e zucchero. Adagiarli su una placchetta e candirli in forno a 100°C per un’ora.

Per la guarnizione

Dosi per: 4 persone

bruschette alle olive 4 n

4 n

polvere di pomodoro QB

QB

Tostare le bruschette alle olive e arrostire le rane alla plancia o in padella. Servire le rane al piatto sopra l’infusione di raperonzoli, le radici e i pomodorini. Decorare con le bruschette alle olive e la polvere di pomodoro.