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Preparazioni
Per il sorbetto gin
Dosi per: per 4 persone
succo di lime 150 g
150 g
purea frutto della passione 75 g
75 g
succo di limone 300 g
300 g
acqua 50 g
50 g
zenzero fresco 25 g
25 g
menta fresca 5 g
5 g
ginepro (fare un’infusione con gli ingredienti elencati) 25 g
25 g
gin 75 g
75 g
destrosio 130 g
130 g
zucchero 350 g
350 g
acqua 450 g
450 g
Per il sorbetto gin portare l’infuso a 50°C, aggiungere il destrosio, lo zucchero e l’acqua. Portare a 85°C e raffreddare, lasciare maturare per 12 ore. Mantecare e aggiungere alla fine il gin.
Per la gelatina di limone e lime
Dosi per: per 4 persone
succo di lime 50 g
50 g
succo di limone 50 g
50 g
acqua 50 g
50 g
zucchero 110 g
110 g
glucosio 50 g
50 g
zucchero con 7,5 g di pectina 15 g
15 g
Per la gelatina di limone e lime portare a 50°C il succo di limone, lime e acqua, versare a pioggia lo zucchero con la pectina mescolando energicamente. Aggiungere zucchero e glucosio, fare cuocere fino a 105°C.
Per la cialda zenzero
Dosi per: per 4 persone
burro 65 g
65 g
zucchero 130 g
130 g
glucosio 65 g
65 g
farina frolla 65 g
65 g
zenzero in polvere 5 g
5 g
Per la cialda zenzero mescolare il burro morbido con tutti gli altri ingredienti.
Stendere delle palline su una placca con silpat e cuocere al forno a 200°C
per 4 minuti circa. Versare in una placca e lasciare raffreddare.
Per la spuma schweeps
Dosi per: per 4 persone
latte 250 g
250 g
panna 125 g
125 g
schweeps 115 g
115 g
zucchero invertito 90 g
90 g
Per la spuma schweppes mescolare tutti gli ingredienti, riempire il sifone e conservare in frigorifero.
Per il biscuit Emanuel
Dosi per: per 4 persone
burro fuso 100 g
100 g
farina sfoglia 125 g
125 g
zucchero a velo 120 g
120 g
lievito chimico 10 g
10 g
uova intere pastorizzate 245 g
245 g
tremolina 130 g
130 g
latte 50 g
50 g
sale 3 g
3 g
Per il biscuit Emanuel mescolare uova, zucchero e polvere in un cutter, aggiungere il latte e da ultimo il burro fuso. Lasciare riposare in frigorifero per mezza giornata. Stendere su una placca con silpat e cuocere nel forno a 190°C per circa 12 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare dei dischi di diametro inferiore a quello del bicchiere.
Mettere nel bicchiere Martini: una quenelle di sorbetto, cetrioli sciroppati, disco di biscuit, gelatina lime, il tubo di zucchero, la spuma di schweeps e la cialda zenzero.
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