Tagliare delle fette di prosciutto di mora sottili e stenderle su un foglio di carta da forno, cuocerle fra due teglie a 140 °C finché saranno croccanti, poi lasciarle raffreddare sovrapponendo un peso perché restino dritte. Lessare le patate in acqua salata, passarle in forno per far evaporare completamente i liquidi. Pelarle e passarle allo schiacciapatate, quindi unire gli altri ingredienti, lavorando il meno possibile. Formare delle sfere con lo squacquerone e congelarlo rapidamente. Stendere l’impasto degli gnocchi formando un disco, posizionarvi al centro la sfera di squacquerone, quindi chiudere l’impasto formando una pallina. Preparare la crema di fave e asparagi: sgranare le fave, sbollentarle e sgusciarle. Pelare gli asparagi e dividere i gambi dalle punte; affettare i cipollotti, farli soffriggere e aggiungere i gambi pelati degli asparagi, poi unire le fave e un po’ d’acqua, portare a bollore e proseguire la cottura per qualche minuto. Frullare le verdure tenendone da parte qualche punta di asparago e un po’ di fave per la finitura del piatto. Frullare il resto delle verdure e raffreddare subito. Cuocere gli gnocchi e servirli sulla crema di fave e asparagi. Guarnire con le fave e gli asparagi tenuti da parte e con una fetta di prosciutto croccante.