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Preparazioni
Per il biscuit al cioccolato origine Cuba 70%
uova 500 g
500 g
zucchero invertito 155 g
155 g
zucchero 250 g
250 g
granella di mandorle 155 g
155 g
farina W280/320 p/l 0,5 245 g
245 g
cacao 50 g
50 g
baking 15 g
15 g
panna 35% 305 g
305 g
burro 82% m.g. 165 g
165 g
copertura cuba 70% 160 g
160 g
Montare le uova con lo zucchero e lo zucchero invertito.
Unire la granella di mandorle con la farina, il cacao e il baking.
Fondere assieme la panna, il burro e la copertura cuba
Versare sul silpat e cuocere a 160°c per 14 minuti circa.
Mousse al cioccolato origine Cuba 70%
latte fresco 3,5% 145 g
145 g
panna 35% 145 g
145 g
tuorli 65 g
65 g
zucchero 25 g
25 g
copertura cuba 70% 410 g
410 g
panna semimontata 565 g
565 g
Cuocere a 85°c il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero.
Versare nel cutter la copertura cuba e far raffreddare a 30°c e unire la panna semimontata.
Per la crema leggera al pan di spezie
latte fresco 3,5% 245 g
245 g
panna 35% 245 g
245 g
tuorli 100 g
100 g
zucchero 50 g
50 g
gelatina in polvere 200 bloom 11 g
11 g
acqua 65 g
65 g
briciole di pan di spezie 210 g
210 g
panna semimontata 430 g
430 g
Fare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero.
Unire la gelatina in polvere e l’acqua.
Versare le briciole di pan di spezie e far raffreddare a 30°c unendo la panna semimontata.
Per il chablonage nero
burro di cacao 500 g
500 g
colorante nero liposolubile 10 g
10 g
nero carbone 10 g
10 g
Unire il burro di cacao, il colorante nero liposolubile e il nero carbone.
Per il confit d’agrumi
purée di mandarino Boiron 65 g
65 g
Semi-confits di limone Boiron 60 g
60 g
Semi-confits d’arancio Boiron 200 g
200 g
Zucchero 100 g
100 g
Pectina NH 40 g
40 g
Cucinare assieme il purèe, il semiconfit di limone e arancio, lo zucchero e la pectina.
Cuocere il tutto a 103°-104°c. Eventualmente si può aggiustare con sciroppo a 30° Be.
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