Impastare gli ingredienti della biga per 4 minuti (possibilmente indietro), riposo 20/24 ore a 16/18°C
Temperatura impasto 18°C Impastare la biga con lievito, aggiungere gradualmente gli altri ingredienti ammorbidendo di tanto in tanto con l’acqua. Quando l’impasto risulterà liscio aggiungere il grano spezzato. Quando il grano spezzato sarà ben incorporato, formare una pagnotta non molto stretta e lasciare riposare per 20/30 minuti. Tranciare e con la chifferatrice formare dei filoncini e mettere su teglie coperte per altri 30 minuti. Sforbiciare e forma di spiga e far lievitare per 60/70 minuti. Pennellare con olio extra vergine di oliva sporcare con dl sale grosso. Cuocere per 18 minuti a 230 °C. Ultimi 3 minuti valvola aperta.
Temperatura finale 26/27°C