Portare latte intero e latte condensato in ebollizione. Versare sopra il cioccolato bianco, glucosio e pasta pistacchio. Emulsionare. Unire gelatina neutra, gelatina ammorbidita in acqua e il te verde mescolato precedentemente con l’acqua.

Mettere in infusione il te verde nella panna e sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sciogliere la gelatina sul fuoco.
Montare i tuorli, aggiungere la gelatina ed un terzo della panna semi montata. Unire il tutto al cioccolato bianco. Amalgamare con una frusta e aggiungere delicatamente il resto della panna semi montata. Abbattere.

Mettere in infusione il cardamomo nella panna e sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli, aggiungere la gelatina e un terzo della panna semi montata e unire il tutto al cioccolato fondente. Amalgamare con una frusta e aggiungere delicatamente il resto della panna semi montata. Colare la mousse in uno stampo da inserimento per un’altezza di 1 cm (peso circa di 180 g). Abbattere fino all’uso.

Unire l’acqua con la spremuta di arancia, il limone, lo yuzu, il vino bianco, la polvere di te Matcha e amalgamare bene. Scaldare lo sciroppo a 40°C e sciogliervi la gelatina, mescolare bene. Aggiungere lo sciroppo al composto di te verde e mescolare bene. Colare la gelatina così ottenuta in uno stampo da inserimento per un’altezza di 3 mm. Abbattere.

Con una frusta amalgamare le uova intere assieme allo zucchero, al sale, all’olio e al rum. Setacciare a parte la polvere di te verde , la farina e il lievito chimico. Aggiungerle al composto liquido. Montare gli albumi a ¾, devono risultare lucidi, incorporarli al composto preparato in precedenza con un movimento delicato. Stendere il composto così ottenuto su due placche da forno rivestite con carta da forno livellandolo con la spatola. Una volta freddo coppare con un anello da 16 cm.

Setacciare insieme tpt pistacchio, zucchero a velo, farina, lievito chimico e cacao. Sciogliere il burro e mescolare con il pralinato e pasta pistacchio e aggiungere le farine setacciate. Montare l’albume lucido e amalgamare delicatamente al composto. Stendere con l’aiuto di una spatola il composto ottenuto su una teglia e cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Una volta freddo coppare con un anello da 16 cm.

Sciogliere il cioccolato bianco ed unire pailleté feuilletine e olive taggiasche. Stendere il composto tra due fogli e farlo raffreddare in frigorifero. Coppare con un anello da 16 cm