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Preparazioni
Per la biga
Farina 00 300w 1000 g
1000 g
Acqua 450 g
450 g
Lievito compresso 10 g
10 g
Per la preparazione della biga impastare
gli ingredienti indicati quanto basta e
lievitare 16/20 ore circa.
Per l'impasto
Farina 00 230W 4000 g
4000 g
Acqua 2000 g
2000 g
Lievito compresso 80 g
80 g
Malto 20 g
20 g
Burro 500 g
500 g
Sale 75 g
75 g
Zucchero 600 g
600 g
Gocce cioccolato fondente 1750 g
1750 g
Poi impastare gli ingredienti indicati per l’impasto con la biga. Dopo avere incordato l’impasto aggiungere sale e poco alla volta il burro.
Terminare l’impasto versando le gocce di cioccolato possibilmente fredde per evitare che sporchino la pasta sciogliendosi.
Lasciare riposare mezz’ora circa. Formare i grissini passandoli nello zucchero semolato. Lasciare in lievitazione 60/70 minuti circa a 28°C con 80% di umidità.
Infornare per 20 minuti circa a 180°C senza umidità con tiraggio aperto dall’inizio.
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