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Preparazioni
Guanciale brasato
Dosi per: 4 persone
guanciale di manzo 800 g
800 g
cipolla QB
QB
sedano e carota tagliati 100 g
100 g
acqua bollente 2 l
2 l
burro 20 g
20 g
olio di semi di girasole 40 g
40 g
Per la cottura del guanciale: rosola il guanciale con poco olio di semi, unisci le verdure, rosola per altri 5 minuti, sgrassa, copri con l’acqua bollente e cuoci per circa 2 ore e mezza, scola la carne, sala e riduci di 2 terzi il fondo di cottura; lucida la salsa ottenuta con il burro.
Salsa
Dosi per: 4 persone
aceto di vino bianco 40 g
40 g
zucchero semolato 12 g
12 g
fondo di cottura ridotto 100 g
100 g
Stempera in un pentolino a fuoco lento lo zucchero con l’aceto ed emulsiona con in fondo di cottura ridotto
Contorno
Dosi per: 4 persone
burro 50 g
50 g
pera sbucciata e taglita a pezzi irregolari 100 g
100 g
sedano rapa sbucciato e tagliato a tocchi irregolari 100 g
100 g
sale fine QB
QB
Fa spumeggiare il burro in una casseruola, adagia i pezzi di sedano rapa, cuocili per 4 minuti a fuoco dolce, aggiungi la pera, falla rosolare e termina la cottura in forno.
Disponi il guanciale al centro del piatto e accompagna con il sedano, le pere e la salsa.
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