Hamburger di astice con tuorlo d’uovo di Parisi in olio cottura, gelatina al traminer, sedano ghiaccio e insalata ficoide

Una raffinata ricetta di mare firmata da chef Sadler.

Preparazioni

Per la gelatina

Vino traminer 400 g

400 g

Agar Agar 10 g

10 g

Per l'hamburger di astice

Astici 8

8

Yogurt greco 50 g

50 g

Uova di Paolo Parisi 10

10

Fogli di pancarrè 4

4

Gambi di sedano bianco 3

3

Lime (Zeste) 2

2

Mazzetto aromatico 1

1

Olio extravergine d'oliva q.b.

q.b.

Pepe di Sichuan q.b.

q.b.

Sale q.b.

q.b.

Per la maionese

Olio di semi 200 g

200 g

Bisque 150 g

150 g

Lectina di soia 30 g

30 g

Per il pane alle olive

Pane casereccio 200 g

200 g

Olive nere 30 g

30 g

Per la finitura

Insalata ficoide q.b.

q.b.

Sedano q.b.

q.b.

Come preparare l’hamburger di astice di Claudio Sadler

Scaldare fino a 50°C il vino Traminer e successivamente aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione per 3/5 minuti, così da idratare bene l’agar agar.

Versare poi il contenuto in un recipiente alto e cilindrico e fare raffreddare.

Al momento dell’utilizzo tagliare la gelatina all’affettatrice in fette rotonde e sottili (10 minuti). Schiacciare leggermente con un mattarello il pancarrè e con l’aiuto di un coppapasta ritagliare i dischi (5 minuti). Separare le chele dell’astice dalle code. Cuocere le chele per 6 minuti in forno a vapore, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Scottare le code per 30 secondi sempre in forno, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Sgusciarle e conservarle con la polpa. Tritare la polpa e condirla con sale, pepe, yogurt greco, lime grattugiato e pepe di Sichuan. Conservare in frigorifero in una bacinella e quando il composto sarà raffreddato formare 10 quenelle.

Tritare anche la polpa delle code degli astici, quindi condirla con erbe aromatiche, pepe, olio extravergine d’oliva e una fetta di buccia di lime grattugiato (30 minuti). Formare dunque gli hamburger con l’aiuto degli stessi coppapasta usati in precedenza (5 minuti). Preparare i tuorli d’uovo di Parisi: scaldare l’olio e.v.o. in una pentola fino a 80°C, togliere dal fuoco e calare al suo interno i tuorli d’uovo. Lasciar cuocere per 6/7 minuti, così da farli rassodare (10 minuti).

A questo punto pelare il sedano e tagliarlo finemente alla mandolina, lasciarlo per un’ora in acqua e ghiaccio. Scolarlo e asciugarlo (1 ora e 5 minuti). Frullare il pane casereccio con le olive nere e far essiccare brevemente in forno (5 minuti). Montare con la frusta in un bicchiere alto la bisque assieme alla lecitina e aggiungere poco alla volta l’olio fino a raggiungere la densità di una maionese (5 minuti).

Scottare infine gli hamburger in padella e finirli in forno a 200°C per 5 minuti.

Come impiattare

In un piatto nero mettere l’hamburger di astice, il tuorlo d’uovo sopra al pane sbriciolato e sopra di esso la gelatina tagliata molto fine. Aggiungere la quenelle e la chela di astice intera appoggiata sulla bisque. Guarnire con l’insalata ficoide e il sedano (10 minuti).

a cura di Claudio Sadler

Pesce

Claudio Sadler firma cento ricette dedicate al pesce accuratamente fotografate e approfondimenti tecnici su brodi, fondi, cotture e salse di accompagnamento.

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