Preparazioni
Per il pan di Spagna
Dosi per: 140 pezzi
marzapane 720 g
720 g
tuorli 400 g
400 g
acqua 100 g
100 g
sale 10 g
10 g
bacca di vaniglia 1 n
1 n
scorza di limone 20 g
20 g
albumi 420 g
420 g
zucchero 400 g
400 g
amido di frumento 100 g
100 g
farina 270 g
270 g
burro fuso 120 g
120 g
Montare i tuorli con il marzapane, l’acqua, la vaniglia, il sale e la scorza di limone. Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero e l’amido di frumento quindi incorporare alla miscela precedente. Aggiungere la farina setacciata e infine il burro fuso. Cuocere a 230°C per 10 minuti.
Per gli inserti di mousse al lime e menta
Dosi per: 140 pezzi
tuorli 370 g
370 g
zucchero 100 g
100 g
zucchero 60 g
60 g
acqua 20 g
20 g
gelatina in polvere 17 g
17 g
acqua 50 g
50 g
purea di lime 250 g
250 g
sciroppo di fior di sambuco 100 g
100 g
panna montata 410 g
410 g
menta fresca 12 g
12 g
Montare i tuorli con i primi 100 g di zucchero; portare l’acqua e i restanti 60 g di zucchero a 121°C quindi versare sui tuorli montati. Sciogliere la gelatina in acqua e aggiungere ai tuorli, così come la purea di lime e lo sciroppo ai fiori di sambuco. Versare il tutto nella panna montata, quindi ultimare con menta fresca.
Per la mousse di Prosecco
Dosi per: 140 pezzi
tuorli 630 g
630 g
albume 250 g
250 g
zucchero 300 g
300 g
Prosecco 750 g
750 g
fiori di sambuco 225 g
225 g
gelatina in polvere 90 g
90 g
acqua 270 g
270 g
panna montata 4100 g
4100 g
Montare i tuorli con lo zucchero, quindi unirvi gli albumi montati, il Prosecco e i fiori di sambuco. Sciogliere la gelatina in acqua e incorporare al composto infine amalgamare il tutto alla panna montata.
Per la glassa alla menta e lime
Dosi per: 140 pezzi
gelatin neutral 1000 g
1000 g
sciroppo alla menta 250 g
250 g
purea di lime 100 g
100 g
acqua 350 g
350 g
Portare gli ingredienti a ebollizione.
Posizionare il biscut sul fondo degli stampi (in questo caso a goccia), quindi versare una prima parte di mousse al Prosecco, l’inserto al lime, la seconda parte di mousse e quindi abbattere. Al momento dell’utilizzo ricoprire con la glassa e decorare con scorzette di lime, cioccolato bianco con serigrafia e garofano bianco.
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