Dopo aver illustrato come affumicare il salmone, è giusto e doveroso mostrare come preparare un’altra delle eterne basi dei grandi banchetti: i bignè. Fanno parte delle entrée all’interno del vasto mondo degli “antipasti caldi”, ma nulla vieta di prepararli, farli freddare e poi farcirli con una crema fredda. In una colazione, possono sostituire i cereali. Colazione nel senso di pranzo e cereali nel senso di pasta e riso. In tal caso, bisogna abbondare un po’ nelle porzioni. Con l’aggiunta di zucchero nell’impasto, diventano invece un dessert o parte di esso.
Preparare questo impasto a volte spaventa un po’ e si preferisce acquistare delle basi già pronte: i bignè in busta. Il problema è che tendono a sbriciolarsi facilmente e, dopo un po’, perdono di croccantezza. Meglio allora preparare la pasta choux e ottenere in un lampo dei fantastici bignè.
Normalmente l’impasto, cotto sul fuoco seguendo una procedura piuttosto laboriosa, si inserisce in una sacca da pasticcere, per disporlo a piccole noci su un tappeto in silicone o su una teglia coperta con carta oleata. Infine, si passa il tutto in forno tradizionale per circa 15 minuti a 220°C, per poi abbassare a 190°C per altri 10 minuti. Bisogna poi ricordarsi di lasciare riposare i bignè neo formati a forno spento e socchiuso per altri 15 minuti circa.
Una preparazione più semplice e rapida prevede di cuocere piccole noci di impasto in un grasso bollente, scolandole quando sono gonfie e dorate.
Ma i bignè possono anche essere cotti in un forno a microonde, come fa Alessia Vicari, bravissima chef televisiva. Questa di Alessia è una versione oltremodo rapida e assai leggera. L’impasto choux al microonde si realizza in pochi istanti e i bignè, sempre cotti al microonde, risultano infine gonfi e asciutti, pronti per essere usati in mille preparazioni. Ecco come fare.